Martes, 17 de mayo / Thuesday, 17th May

• 16'00 - 20'00 H. ACREDITACIONES Y ENTREGA DE DOCUMENTACIÓN.
  IDENTIFICATION CARDS AND PORTFOLIO HANDING OUT.

Miércoles, 18 de mayo / Wednesday, 18th May.

• 8'00 - 9'00 H. ACREDITACIONES Y ENTREGA DE DOCUMENTACIÓN.
  IDENTIFICATION CARDS AND PORTFOLIO HANDING OUT.
  
  
• 8'45 - 11'00 H.

1ª SESIÓN : Mejora genética y bienestar animal hacia un jamón de calidad

1st Session : Genetic improvement and animal welfare towards a quality ham.

1.1. MINIMIZACIÓN DEL STRESS EN EL TRANSPORTE DE GANADO PORCINO.

Minimalisation of stress in the transport of pigs.

Mr. Malcom Mitchel (Roslin Institute) - England

1.2. VALORACIÓN DE LAS DISTINTAS LINEAS DUROC, SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN LA PRODUCCIÓN DE JAMON DE TERUEL

Assessment of the different DUROC lines about the quality of the pork meat in the production of Teruel Ham.

D. Juan Altarriba Farrán. - Fac. de Veterinaria (Univ. de Zaragoza).

1.3. EFECTO DE LA NUTRICIÓN EN LA CALIDAD DE LA GRASA DEL JAMÓN DE TERUEL

Effect of the feeding in the quality of fat in the Teruel Ham

D. Clemente López Bote - Fac. de Veterinaria (Univ. Complutense de Madrid).

1.4. INCIDENCIA Y ORIGENES DE LA ESTEATOSIS MUSCULAR (EXCESO DE INFILTRACIÓN GRASA)

Incidents and origins of the muscular 'esteatosis' (Excess of fat infiltration)

Mrs. Marie France Palin - Agriculture and Agri-Food (Quebec - Canadá).

1.5. CALIDAD Y SALUBRIDAD DEL JAMÓN CURADO: MARCADORES MOLECULARES EMERGENTES

Quality and safety in dry-cured ham: Emerging molecular signals.

Dña. Roberta Virgili - Stazione S. Cons. Alimentari - Parma

MODERADOR / Moderator:

D. Isidro Sierra Alfranca - Fac. de Veterinaria (Univ. de Zaragoza)

• 11'30 H. INAUGURACIÓN OFICIAL / OFICIAL OPENING
  
  
• 12'00 H. PAUSA -CAFÉ. / COFEE BREAK.
  
  
• 12'30 - 14'30 H.
  
  

2ª SESIÓN : Sistemas de selección de la materia prima hacia un jamón de calidad constante.

2nd Session : Systems of selection of the raw material towards a ham with constant quality.

2.1. INTERACCIÓN ENTRE LA GENÉTICA Y EL BIENESTAR ANIMAL Y SU RELACIÓN CON LA MATERIA PRIMA.

Interaction between genetics and animal welfare and its relationship with the raw material.

Dña. Marina Gispert Martinell (CTC - IRTA) Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (Girona)

2.2. PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA DESTINADA A JAMÓN IBÉRICO.

Quality parameters in raw material for dry-cured Iberian ham.

D. Juan Florencio Tejeda - Esc .Ing. Agrónomos (Univ. de Extremadura).

2.3. AUTOFOM. METODO HOMOLOGADO POR LA UE

Autofom. Method approved by the EU

D. Francisco Requena Domínguez- FACCSA

2.4. CATEGORIZADOR DE JAMONES. MEDIDA "ON- LINE" DEL CONTENIDO MAGRO.

Ham Categorization. On-line measurement of the lean meat content.

D. Eduardo Remírez Miguel - JMP Ingenieros (La Rioja).

2.5. SISTEMA INTEGRAL DE CALIDAD TECNOLOGICA PARA LA SELECCIÓN DE JAMONES EN FRESCO.

Global system of technological quality for the selection of green hams.

D. Jordi Elvira - KJ SPAIN, S.L. (Dinamarca)

MODERADOR / Moderator:

D. Jesús Ventanas Barroso - Fac. Veterinaria (Univ. de Extremadura).

• 14'30 - 16'00 H. ALMUERZO / LUNCH
  
  
• 16'00 - 18'00 H.
  
  

3ª SESIÓN : Estrategias para la minimización de riesgos bióticos y abióticos.

3rd Session: Strategies for the minimisation of the biotic and non-biotic risks.

3.1. RIESGOS MICROBILOGICOS ASOCIADOS AL JAMÓN CURADO.

Microbiological risks related to dry-cured ham.

D. Juan A. Ordóñez Pereda - Fac. Veterinaria (Univ. Complutense de Madrid).

3.2. POSIBLES RIESGOS SANITARIOS DERIVADOS DE LA PRESENCIA DE PARÁSITOS .

Possible sanitary risks derived from parasites

D. Antonio R. Martínez Fernández - Fac. Farmacia (Univ. Complutense de Madrid)

3.3. EQUIPOS DISPONIBLES PARA LA ELIMINACIÓN DE ÁCAROS, EFICACIA Y EFECTOS SOBRE LA CALIDAD.

Available equipments to eliminate mites: Efficiency and effects on quality

D. Javier Sánchez López - Fac. Veterinaria (Univ. de Extremadura)

3.4. EVALUACIÓN DEL RIESGO EN LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO DEL JAMÓN CURADO.

Risk assessment in new technologies used in the processing of dry-cured ham.

D. Narcís Grebol Massot - CTC - IRTA (Girona)

3.5. NORMA EUROPEA DE ADITIVOS: IMPLICACIONES DE LA REDUCCIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS EN EL JAMÓN CURADO.

The European law about additives: Implications of the reduction of nitrate and nitrite in dry-cured ham.

D. Fidel Toldrà Vilardell - Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos(IATA) - CSIC (Valencia)

MODERADOR / Moderator:

D. Jacint Arnau Arboix - CTC - IRTA (Girona)

• 18'00 - 18'30 H. CAFÉ. / COFEE-BREAK
  
  
• 18'30 - 20'00 H.
  
  

4ª SESIÓN : Nutrición y salud.

4th Session: Nutrition and health.

4.1. SITUACIÓN DEL JAMÓN CURADO EN LAS TENDENCIAS NUTRICIONALES ACTUALES (TRANSICIÓN NUTRICIONAL).

Situation of dry-cured ham in the current nutritional tendencies (nutritional transition)

D. José Antonio García Regueiro - CTC - IRTA (Girona)

4.2. EL JAMÓN CURADO COMO ALIMENTO SALUDABLE PARA GRUPOS ESPECIALES (ADOLESCENCIA Y 3ª EDAD).

Dry-cured ham as food for special groups ( teenagers and old people)

Dña. Nieves López Antón - AINIA Instituto Tecnológico Agroalimentario (Valencia)

4.3. PROPUESTA DE ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LA UE. IMPLIACIONES PARA EL JAMÓN CURADO.

Proposal for a nutritional labelling in the EU. Implications for the dry-cured ham.

Mr. Karl Otto Honikel Federal Centre for Nutrition and Food (Kulmbach - Germany).

4.4. COMUNICACIÓN DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL JAMÓN CURADO.

Communication strategies for the nutritional properties of the dry-cured ham.

D. José Ramón Godoy Álvaro - Fundación Jamón Serrano.

MODERADOR / Moderator:

D. Francisco Jiménez. Colmenero - Instituto del Frío - CSIC

1ª SESIÓN SIMULTÁNEA DE POSTERS.

1ST SIMULTANEOUS SESSIONS OF POSTER PRESENTING.

• 21'00 H. RECEPCIÓN OFICIAL DEL EXCMO. AYUNTAMIENTO DE TERUEL.
  THE LOCAL COUNCIL OF TERUEL OFICIAL WELCOME.

Jueves, 19 de mayo / Thursday, 19th May

• 9'00 - 10'30 H.

5ª SESIÓN : Caracterización sensorial del jamón curado: Evaluación de sus propiedades.

5th Session: Sensorial characterisation of the dry-cured ham: How to evaluate its properties?.

5.1 REVISIÓN Y COMPARACIÓN DE MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN JAMÓN SERRANO.

Revision and comparison of sensorial evaluation methods on dry-cured ham.

Dña. Mª. José Sánchez Climent - AINIA (Valencia)

5.2 ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL JAMÓN IBERICO.

Quality properties Iberian Ham

Dña. Carmen García González - Fac. de Veterinaria (Univ. Extremadura)

5.3 PROPUESTA METODOLOGICA DE ANÁLISIS SENSORIAL EN JAMÓN CURADO: CRITERIOS A CONSIDERAR Y SISTEMAS DE VALIDACIÓN.

Methodological proposal about sensorial analysis on dry-cured ham: Criteria to take into consideration and systems to validate them.

D. Luis Guerrero Asorey - CTC - IRTA (Girona)

5.4 EVALUACIÓN DE LAS PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES.

Assessment of consumer preferences.

Mrs. FranÇoise Siret - Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes - (CEDEX Francia)

MODERADOR / Moderator:

Dña. Elvira Costell Ibáñez - IATA - CSIC (Valencia)

• 11'30 - 11'00 H. PAUSA CAFÉ. / COFEE BREAK.
  
  
• 11'00 - 13'00 H.

6ª SESIÓN : Tecnología e Ingeniería en la elaboración del Jamón.

6th Session: Technology and engineering in the ham elaboration.

6.1 TECNOLOGÍAS CENTROEUROPEAS DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO.

Dry-cured ham production technologies in the centre of Europe.

Mr. Frank Van Dendriessche - Imperial Meat Products - (Lovendegem - Bélgica)

6.2 LA FORMACIÓN DEL COLOR DEL JAMÓN SIN EL EMPLEO DE ADITIVOS.

Ham colour formation without additives

Mr. Giovanni Parolari - Stazione S. Cons. Alimentari (Parma - Italy).

6.3 AHORRO ENERGÉTICO EN SISTEMAS DE CONTROL DE LA CURACIÓN DE JAMÓN MEDIANTE APROVECHAMIENTO DEL AIRE EXTERIOR.

Energy saving in ham dry-curing control systems taking advantage of external air.

D. Mauricio Giuliani - York Refrigeration Internacional.

6.4 MONITORIZACION DE LAS CONDICIONES DE UN SECADERO CONTROLADO.

Homogeneity of the drying conditions in a controlled drying chamber.

D. Josep Comaposada Beringues - CTC - IRTA (Girona)

6.5 APLICACIÓN Y TECNOLOGÍA DE SALAS BLANCAS EN LOCALES DE LONCHEADO Y ENVASADO DE JAMÓN CURADO.

Application and technology of white rooms for slicing and packaging of dry-cured ham

D. Enric Colomé - ECOPACK Consulting, SL (Barcelona)

MODERADOR / Moderator:

D. Pedro Roncales Rabinal - Fac. de Veterinaria (Univ. de Zaragoza)

2ª SESIÓN SIMULTÁNEA DE POSTERS.

2ND SIMULTANEOUS SESSIONS OF POSTER PRESENTING.

• 13'00 - 13'30 H. PROYECCIÓN GASTRONÓMICA DEL JAMÓN I: EL JAMÓN EN LA GASTRONOMÍA.
  GASTRONOMY PROJECTION OF HAM I: 'HAM IN THE GASTRONOMY'
  D. Juan Barbacil Pérez - Escritor y periodista gastronómico.(Zaragoza)
  
  
• 13'30 - 14'30 H. DEGUSTACIÓN DE JAMÓN / HAM TASTING.
  
  
• 14'30 - 16'00 H. ALMUERZO / LUNCH.
  
  
• 16'00 - 18'30 H.

7ª SESIÓN : Trazabilidad y Certificación.

7th Session: Traceability and Certification.

7.1. TRAZABILIDAD Y CERTIFICACIÓN EN LA DO "JAMÓN DE TERUEL".

Certification and traceability in the Origin Certification of 'Teruel Ham'.

D. Fernando Guillén - CRDO "Jamón Teruel"

7.2. MESA REDONDA: REFLEXIONES SOBRE LA IMPLANTACIÓN Y EVOLUCION DE LA ETG "JAMÓN SERRANO".

Round table discussion: Thinking about the implementation and evolution of the Traditional Speciality Guaranteed ETG Serrano Ham

Introducción y moderador / Introduction and Moderator: D. Julio Tapiador Farelo. Consorcio "Jamón Serrano Español"

D. Manuel Dorado González - APPLUS Agroalimentario

D. Carlos Ponce - AENOR

D. Peré Gou Boto - CTC-IRTA

D. Jósep Collado Bosch - Confecarne

D. Juan Vicente Olmos - Jamones Segovia

7.3. MESA REDONDA: REFLEXIONES SOBRE LA IMPLANTACIÓN DE LA NORMA DE CALIDAD DEL JAMON DE CERDO IBÉRICO.

Round table discussion: Thinking about the implementation of the quality standard of Iberian dry-cured ham.

Introducción y moderador / Introduction and Moderator: D. Miguel Huerta Dana - AICE

Dña. Elena Dieguez Garbayo - AECERIBER

D. Jesús de la Gándara Merino - CRDO "Guijuelo"

D. Julio Revilla - Derivados del Cerdo Ibérico

Dña. Pilar Pérez - ENAC

3ª SESION SIMULTANEA DE POSTERS.

3ND SIMULTANEOUS SESSION OF POSTER PRESENTING.

• 18'30 - 19'00 H. PROYECCIÓN GASTRONÓMICA DEL JAMÓN II: EL JAMÓN EN EL MUNDO ANTIGUO.
  GASTRONOMY PROJECTION OF HAM II: 'HAM IN ANCIENT TIMES'
  D. Juan González Blasco - Economía aplicada Universidad de Granada.
  
  
• 21'30 H. CENA OFICIAL / Official Dinner

Viernes, 20 de mayo / Friday, 20th May

• 9'00 - 10'45 H.

8ª SESIÓN : Retos en la comercialización.

8th Session: Challenges in the commercialisation.

8.1. CONSUMO Y CONSUMIDORES.

Consumption and consumers.

Mr. Georges Giraud - ENITA of Clermont - Ferrand (Lempdes - Francia)

8.2. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

D. Mariano Rodríguez Moya - CARREFOUR

8.3. MERCADO INTERNACIONAL DEL JAMÓN CURADO.

Internacional market for dry-cured ham.

D. Federico Sarmiento - Consulting Exportación (Madrid)

8.4 PRESPECTIVAS QUE TIENE DE LA IMPORTACIÓN DE JAMÓN CURADO DESDE LA ÓPTICA DE UN PAÍS IMPORTADOR.

Expectations of dry-cured ham importation according to and importing country

Dña Lourdes Molina Nava - Subdirección Import - Export. Ministerio de Agricultura (Méjico)

MODERADOR / MODERATOR:

D. Luis Miguel Albisu Aguado. Unidad de Economía Agraria - CITA - Gobierno de Aragón.

• 10'45 - 11'15 H. PAUSA - CAFÉ. / COFFEE BREAK
  
  
• 11'15 - 12'45 H.
  
  

9ª SESIÓN : Comercialización y exportación.

9th Session: Commercialisation and Exports.

9.1. MESA REDONDA: PERSPECTIVAS EN LA EXPORTACIÓN DE JAMÓN CURADO.

Round table discussion: Expectations in dry-cured ham exports.

MODERADOR / Moderator:

D. Juan Calabozo - ICEX

Responsables de temas agroalimentarios de las oficinas del ICEX en:
Technical Ofices of ICEX from:

EEUU: JEFFREYSHAW, JOSEPH SARACCINO

LONDRES: Mª JOSÉ SEVILLA, ,PAUL GROUT

FRANCIA: CHRISTIAN FOURES, , MICHEL BUDAI

• 12'45 - 13'15 H. PROYECCIÓN GASTRONÓMICA DEL JAMÓN III: RECOMENDACIONES A LOS CONSUMIDORES PARA UNA ÓPTIMA CONSERVACIÓN DEL JAMÓN CURADO EN SUS DISTINTAS FORMAS DE PRESENTACIÓN.
  GASTRONOMY PROJECTION OF HAM III: SOME ADVICE TO CONSUMERS FOR A GOOD PRESERVATION OF DRY-CURED HAM IN ITS DIFFERENT WAYS OF PACKAGING
  D. Jacinto Arnau Arboix - CTC- IRTA (Girona)
  
  
• 13'15 - 13'30 H. CONCLUSIONES / CONCLUSIONS
  D. José Mª Monfort Bolívar. - Presidente Comité Científico.
  
  
• 13'30 H. CLAUSURA OFICIAL III CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN.
  OFFICIAL CLOSING OF THE III DRY- CURED HAM WORLD CONGRESS
  
  
• 14'30 H. ALMUERZO DE CLAUSURA EN ALBARRACÍN. / CLOSING LUNCH IN ALBARRACÍN